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도마가 훤히 내려다보이는 스시바. 그 앞에 놓인 자리는 열 명만 앉아도 꽉 차 보이는데요. 단정하게 올려놓은 접시 위로 매일 매일 셰프가 직접 고른 재료로 새롭게 창작한 요리가 선보입니다. 가장 좋은 재료로 특별한 맛을 선사하는 이곳은 바로 스시려 프리미엄. 희망누리가 이곳의 매력 만점 일식 대가 손재웅 셰프를 만나고 왔어요♪

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청년, 일식의 매력을 알게 되다

강남 한 복판 빌딩 숲에 숨겨진 손재웅 셰프의 식당은 분주한 바깥 분위기와는 전혀 다른 세상인 듯 고요한데요. 손님이 유독 많은 날에도 특유의 분위기는 변함이 없답니다. 한 팀 한 팀 직접 이야기를 나누며 그날의 식사를 만들어가기 때문에 늘 편안한 분위기를 유지하려는 셰프의 철학 때문이죠~ 


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이곳의 메뉴는 오직 하나, 바로 오마카세인데요. ‘오마카세’란 셰프에게 모든 요리를 맡긴다는 뜻이랍니다. 그날 그날 셰프가 이른 아침부터 공수해온 식재료에 맞춰 메뉴가 달라지고, 그날 손님은 무엇을 먹게 될지 모르는 채로 이곳을 찾게 되는 것이죠. 손재웅 셰프의 고객 노트에는 그날그날 찾아온 고객의 취향과 입맛이 빼곡하게 채워져 있어요. 전적으로 쉐프의 재료 선택에 따라 메뉴가 결정되지만, 고객의 취향과 입맛에 따라 디테일이 달라지는 것이 바로 오마카세의 묘미인데요. 매일 새벽 5시부터 노량진 수산시장을 돌며 싱싱한 생선을 구하고, 지인을 통해 제주는 물론 남해의 직판장에서도 그날그날 필요한 식재료를 공수하고야 만답니다.
 
“어느 요리든 마찬가지겠지만, 일식은 평생 공부해야하는 분야예요. 일식 셰프가 된지 15년이 넘었지만 지금도 매일 공부하는 기분이죠. 재료에 대한 공부, 사람에 대한 공부. 사람들은 셰프가 그저 요리를 만들어내는 사람이라고 생각하겠지만, 생각보다 훨씬 많은 자질을 요구하거든요. 부지런해야하고 끈기도 있어야하죠. 스시바에서 직접 고객을 대하기 때문에 아무리 좋은 요리를 만들어도 고객의 마음을 읽고 그에 맞는 요리를 내기 위해서는 배려심과 인간적 성숙함도 필요합니다. 요리에 대한 애정은 기본이고요.”


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대학시절 그저 막연히 요리에 관심이 있어 호텔조리학과에 진학했지만, 막상 요리를 배우는 과정에 별로 흥미를 느끼지 못했던 손재웅 셰프가 마음을 바꾼 것은 2학년이 되고 일식이라는 분야를 만나고 부터라고 해요. 일식을 가르치던 교수님의 화려한 기술에 마음을 뺐긴 것이죠~ 크고 날카로운 일식도로 섬세하게 생선을 손질하는 모습, 초밥을 쥐는 신속하고 정확한 손짓을 보며 일식이야 말로 남자의 요리라고 생각했다고 해요. 주저없이 일식으로 전공을 정하고 졸업을 하자마자 바로 취직을 했는데요. 하지만 주방은 결코 녹록한 곳이 아니었다고 해요. 하루 종일 냄비를 닦고 또 닦으며, 초밥은 쥐어볼 수도 없었다고 하니까요. 어깨너머로 배우는 게 유일한 방법인지라 남들보다 먼저 식당 문을 열고, 모두가 퇴근한 후에야 가게를 나서기를 몇 년. 늘 긴장의 연속이었지만, 조금만 방심해도 사고가 나 마음고생까지 심했다고 해요. 그날 사용할 재료를 고르고 손질하려면 누구보다 먼저 새벽을 열어야했고, 식사가 끝난 후 돌아간 자리를 정리하다보면 밤이 깊었는데요. 주방일의 특성 상 앉아있는 일도 거의 없고, 대부분의 주방에 에어컨이 없어 여름이면 뜨거운 불 앞에서 온 몸의 수분이 빠져나가도록 일을 했는데요. 몸이 지쳐 잠시라도 방심을 하면 화상을 입거나 칼에 손을 베이는 일도 부지기수였다고 하네요.
 
“요리사가 되기로 결심했다면 포기해야하는 일들이 참 많아요. 요리에 대한 애정이 없으면 대부분은 견디지 못하고 일을 그만두죠. 그런데 어느 날은 아침부터 신선하고 좋은 재료로 하루를 시작할 때가 있어요. 평소보다도 훨씬 신선하고 구하기 힘든 식재료를 들여올 때의 기분은 이루 말할 수가 없어요. 그 귀한 식재료로 단 한 명의 고객을 위한 요리를 만들고 고객이 맛있게 식사하시는 모습을 볼 때의 기쁨이란 이루 말할 수가 없죠. 자기만족만으로는 절대 셰프가 될 수 없어요. 나 아닌 누군가가 좋은 재료로 만든 맛있는 음식을 먹고 행복해할 때의 모습을 위해 긴 하루의 노동을 견딘다고 해도 과언이 아니죠.”


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끈기와 노력으로 빚어낸 한 접시

“일식 셰프가 되기 위해 특별한 길이 있는 것은 아니랍니다. 다만 그 길을 가기 위한 열정과 요리에 대한 뜨거운 애정이 필요할 뿐이에요.”
 
라고 말하는 손재웅 셰프. 셰프라는 직업 뒤에 숨겨진 긴 시간의 인내와 노력, 쉼 없는 훈련 때문인데요. 요리에 대한 마르지 않는 애정이 더 나은 식재료를 만들고, 사람에 대한 애정이 있어야 마음을 위로하는 한 접시를 만든다는 그의 말마따나 하루 종일 고된 일이 지칠 법도 한데, 스시려 스텝들의 얼굴에는 연신 도란도란 웃음이 오가고 있었어요. 바쁘게 돌아가는 주방에서 손
만큼이나 마음을 잘 맞춰야 무탈하게 그날의 영업을 마무리할 수 있기 때문이죠.
 
“정말 많은 사람들이 요리에 도전하고 또 금방 그 길을 떠납니다. 긴 업무시간과 고된 노동 강도 때문이죠. 작은 실수로도 큰 사고를 일으킬 수 있기 때문에 엄격한 주방 분위기도 한몫합니다. 하지만 요리에 대한 애정하나로 묵묵히 그 길을 가는 후배들을 보면 애정이 많이 갑니다. 자신만의 스시바를 꿈꾸는 후배들을 위해 길을 열어주는 선배가 되고 싶어요.”


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요리로 사람과 소통하며 행복을 느낀다는 손재웅 셰프는 분야의 선배로서 후배들을 위한 마중물이 되기를 자처하고 있어요. 요리가 주는 행복은 먹는 사람뿐 아니라 만드는 사람에게도 공평하게 주어지는 것이기에, 요리가 주는 이 행복을 더 많은 사람과 나누고 싶어서죠. 매일 새로운 메뉴와 재료로 색다른 그림을 그려가고 싶다는 손재웅 셰프. 그의 접시에 채워질 따뜻하고 다채로운 행복이 오랫동안 많은 이들에게 든든하고 행복한 맛이기를 바라봅니다~


상기 내용은 근로복지공단 사보 희망나무 9+10월호에서 발췌한 내용입니다.
원문을 보고 싶으시면 아래 링크를 클릭해주세요!
 

Posted by 희망누리

2017/09/26 13:30 2017/09/26 13:30

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